Cuire le riz dans un bouillon est à la base de nombreuses recettes traditionnelles. Mais de quel bouillon parle-t-on ? Faut-il faire son bouillon maison ou simplement jeter un cube déshydraté dans la casserole ? On fait le point sur ces questions avant de voir un exemple de recette à base de riz rond blanc et de bouillon de volaille.
Bouillon cube ou fait maison ?
Le fait maison présente des qualités gustatives et nutritionnelles bien supérieures à celles des produits industriels. Mais, si le temps presse, le cube déshydraté est-il une option acceptable ? Existe-t-il des alternatives rapides au bouillon maison fraîchement préparé ?
Le point sur les cubes de bouillon déshydratés
Les cubes de bouillon sont-ils mauvais pour la santé ? Il suffit de lire la liste des ingrédients pour comprendre que les légumes, la viande ou la volaille sont souvent inexistants, ou présents en très petites quantités. Ce qui va donner du goût à votre eau de cuisson sera essentiellement : le sel, le sucre, les exhausteurs de goût et les substances aromatisantes.
Le sel, comme dans la plupart des produits industriels, arrive en premier sur la liste. Ce qui signifie que sa concentration sera généralement beaucoup plus importante par rapport au sel ajouté par le cuisinier ou le consommateur. De telles quantités, si elles semblent excessives à première vue, finissent par créer une accoutumance. Le sucre ajouté aux cubes déshydratés pose le même problème. Pire, il s’insinue en toute discrétion. Sa présence reste imperceptible, mais les effets de l’accoutumance opèrent avec le temps.
Les enquêtes menées par l’association UFC Que Choisir et le magazine 60 millions de consommateurs ont révélé de grandes disparités entre les cubes de bouillon classiques et ceux proposés en bio. Dans ces derniers, on retrouve de vrais extraits de légumes et moins d’additifs. Ces produits se rapprochent de ce que l’on peut obtenir en faisant soi-même son bouillon en cubes déshydratés.
Le bouillon cube fait maison
En soi, ce n’est pas le format « cube déshydraté » qui est problématique, mais sa formule. En faisant soi-même ses bouillons en cube à l’avance, le côté pratique est garanti tout en assurant une parfaite maîtrise de la composition.
À vous de choisir ce que vous allez mettre dans votre bouillon : légumes, ail, oignons, viande ou volaille, herbes aromatiques… Faites cuire le tout puis mixez le mélange avant de le faire réduire. Étalez-le uniformément et placez-le au congélateur. Puis, coupez-le en petits morceaux que vous pourrez utiliser pour votre prochaine recette de riz à cuire au bouillon.
Astuces et variantes : certains utilisent des bacs à glaçons pour éviter la découpe et obtenir un format plus cubique. D’autres préfèrent déshydrater le mélange au four avant de le découper et de le réserver au frais.
Quelle est la différence avec un « fond » ?
Fond de veau, fond de volaille… Quelle est la différence entre ces fonds et les bouillons réalisés à partir des mêmes ingrédients ?
Dans le fond, les ingrédients sont cuits plus longtemps que dans un bouillon. On peut y mettre les os, le cartilage et toute la carcasse de l’animal. Ces préparations sont à la fois plus aromatiques et souvent moins salées que le bouillon ce qui en fait une excellente base de sauce.
Comment réussir son bouillon pour la cuisson du riz ?
Pour un effet réel sur la cuisson du riz, il faut pouvoir donner du goût à un bouillon fait maison. Quelques astuces simples peuvent faire la différence :
- coupez les ingrédients du bouillon en petits morceaux afin de favoriser la diffusion aromatique ;
- surveillez la montée en température de l’eau : tâchez de la conserver frémissante pour éviter l’évaporation excessive ;
- faites cuire plus longtemps pour obtenir un maximum de transferts en nutriments ;
- n’oubliez pas de laisser reposer avant de filtrer.
- Votre bouillon est prêt pour la cuisson du riz.
Un exemple de recette avec le bouillon
Pour un risotto à la tomate, il vous faut du riz rond, de préférence en bio, IGP riz de Camargue.
Le bouillon de volaille est réalisé à l’avance. Vous pouvez utiliser des ailerons coupés en petits morceaux dans la casserole. Versez l’eau et maintenez à faible ébullition. Ajoutez les légumes (champignons, carottes, poireau, céleri branche…) et un peu d’ail. Faites suer séparément sans coloration avant d’ajouter à l’eau de bouillon en préparation. Faites cuire au moins 2 heures dans l’eau frémissante sans couvercle. Laissez reposer puis filtrez le bouillon avant de réserver au frais.
Il est temps de passer à la suite. Faites revenir l’ail et l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez des tomates fraîchement coupées, de l’origan, du persil et du poivre. Versez le riz rond et le vin blanc sec et remuez jusqu’à absorption.
C’est le moment d’ajouter votre bouillon de volaille maison. Mélangez jusqu’à absorption complète et jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire.
Cette recette de risotto peut par exemple être servie en accompagnement d’un filet de poisson.
