En matière de cuisson du riz, toutes les « erreurs » ne conduisent pas à la catastrophe. Certaines permettent d’adapter le produit aux besoins de la recette ou de satisfaire des préférences personnelles. Il existe en revanche de mauvaises pratiques à bannir pour ne plus jamais rater son riz.
Cuisson du riz : 3 erreurs fatales
Quels que soient les goûts et les recettes, certaines mauvaises habitudes donneront systématiquement un riz de qualité inférieure dans l’assiette.
1 - Cuire tous les riz de la même manière
Une méthode universelle de cuisson du riz, cela fait rêver, mais ce n'est pas réaliste. Plusieurs critères modifient les temps de réaction des grains à l’eau.
Par exemple, le riz long blanc étuvé de Camargue IGP Bio Hériztage est cuit en 10 min. Pour les grains de riz ronds blancs de la même gamme, plus courts et plus épais, le temps de cuisson est allongé à 12 min.
D'une manière générale, la variété de riz, les traitements préalables appliqués, la teneur en amidon ainsi que la taille et la forme modifient les temps de cuisson et les rapports de volumes eau/riz à respecter.
2 - Ne pas goûter avant d'égoutter
S’en remettre exclusivement aux conseils de préparation serait une erreur. Certes, les fabricants et les producteurs sont les mieux placés pour connaître les propriétés qui influencent les temps de cuisson du produit.
Cela étant dit, ces professionnels ne sont pas en mesure de prendre en compte les paramètres de votre cuisine, comme le mode de cuisson ou la dureté de l'eau. Par exemple, une eau très calcaire pourrait allonger sensiblement le temps de cuisson.
Le mieux est de commencer à goûter régulièrement le riz avant le temps de cuisson indiqué, puis jusqu’à ce qu’il obtienne la texture souhaitée.
3 - Faire bouillir le riz du début à la fin
Maintenir une eau bouillonnante tout au long de la cuisson du riz est une erreur assez fréquente. Certains utilisateurs portent l'eau à ébullition, mais hésitent à réduire le feu après avoir versé le riz.
Si c'est votre cas, n'hésitez plus. Chez Hériztage, les conseils de préparation valent pour une eau de cuisson maintenue à feu moyen. Vous devez donc plonger votre riz dans l'eau bouillante, puis réduire immédiatement le feu pour toute la durée de cuisson recommandée.
En laissant le riz bouillir dans une atmosphère de bain à remous, vous augmentez le risque de coller et de brûler les grains au fond de la casserole. Avec un feu modéré, il est plus facile d'assurer une cuisson harmonieuse dans tout le récipient.
3 erreurs à éviter selon les goûts et les recettes
Les erreurs relatives en cuisson du riz sont aussi nombreuses que les goûts et les couleurs : eau plus ou moins salée, ajout d’herbes et d’épices… En voici 3 à adapter selon les préférences et les besoins de la recette.
1 - Cuire le riz sans couvercles
La cuisson du riz sans couvercle est généralement une erreur. Cuire le riz à couvert est le meilleur moyen d'avoir une température homogène. L'absorption de l'eau par les grains est ainsi plus uniforme. Vous pourriez toutefois préférer une cuisson sans couvercle, ou partiellement couverte, pour certaines recettes et certains types de riz.
2 - Rincer le riz…
Rincer le riz avant la cuisson est une erreur si vous cherchez à obtenir une texture riche et onctueuse. Les grains de riz préalablement rincés sont débarrassés de l'amidon qui crée cet effet pâteux légèrement collant et très utile pour certaines recettes... Il est par exemple déconseillé de rincer votre riz pour un risotto.
3 … ou ne pas rincer le riz ?
Ne pas rincer le riz pourrait en revanche coller les grains d’une recette nécessitant une texture plus légère, plus aérienne, voire croquante. Pour savoir si vous devez rincer le riz ou non, il faut faire le test avec chaque produit. Vous pourriez avoir un riz avec des grains à la fois bien séparés et fondants, sans rinçage préalable.
