Non. Le terme « sauvage » induit en erreur. Il donne l’illusion d’un riz rare qui pousserait spontanément et serait récolté avec parcimonie. Il n’en est rien. Ce riz, qui n’en est pas vraiment un, est cultivé dans les mêmes conditions que les autres, y compris les plus intensives et les moins éco-responsables. Pour goûter un riz plus naturel et plus authentique, mieux vaut s’orienter vers un riz de Camargue IGP noir.
Qu'est-ce que le riz sauvage ?
Mais alors, c’est quoi le riz sauvage ? Le riz sauvage fait partie de la grande famille des plantes Poaceae ou Graminées. Ce vaste groupe est riche de quelques 780 genres et d'environ 12 000 espèces. La classification des céréales et des riz comprend aussi des sous-familles, des tribus et des sous-tribus.
On appelle « riz sauvage » l’espèce Zizania palustris appartenant au genre Zizania. Or, dans la classification, ce genre se détache assez tôt de la lignée des grands riz cultivés dans le monde. Les plus consommées sont les espèces de riz asiatiques japonica et indica qui appartiennent à un tout autre genre et même une autre sous-tribu de la famille des graminées.
Autrement dit, l’espèce Zizania palustris est aussi éloignée du riz asiatique que d’autres plantes herbacées, comme Potamophila parviflora, qui n’ont plus rien avoir avec ce que nous appelons communément « du riz ». Ces plantes ne sont d'ailleurs pas consommées. Certaines sont considérées comme des mauvaises herbes. L’étymologie du genre fait d’ailleurs référence à l’ivraie, « zizania » en latin. D’où l'expression « semer la zizanie », qui désigne initialement le fait de semer l’ivraie dans un champ de blé.
Zizania a néanmoins donné une espèce qui, sur le plan botanique, est assez proche du riz. C’est pourquoi les longs grains noirs de l’espèce Zizania palustris peuvent être consommés. Ils présentent même des qualités nutritives intéressantes.
Quelle est la différence entre riz noir et riz sauvage ?
Avec ses grains noirs, le riz sauvage peut être confondu à tort avec du riz noir appartenant à l’espèce des riz d'origine asiatique. Certains de ces riz sont d’un noir profond qui prend une coloration plus violacée à la cuisson.
C’est ce riz noir, et non le riz noir sauvage, qui fut un temps appelé « riz interdit » ou « riz de l’Empereur ». Alors que son rendement était très faible, cette variété était le privilège du dirigeant de la Chine impériale.
Aujourd’hui, le riz noir n’est plus une denrée réservée à une élite. Près de chez nous, cette variété est cultivée sous le nom de riz de Vénus, dans la région naturelle de la plaine du Pô au nord de l’Italie.
Le riz noir est aussi cultivé en France sur le territoire de la Camargue. Les riz de Camargue IGP (Indication Géographique Protégée) répondent à un cahier des charges exigeant sur tous les plans, depuis le choix des variétés cultivées jusqu’au conditionnement.
Un riz sauvage peut-il être cultivé sous IGP riz de Camargue comme un riz noir ?
Non. Sur le territoire du delta du Rhône sous IGP riz de Camargue, les riziculteurs n’ont pas le choix entre riz noir ou riz sauvage. Seuls deux types variétaux sont autorisés par l’IGP riz de Camargue : japonica et indica, de l’espèce Oryza sativa, le riz asiatique. Parmi ces types, la liste des variétés autorisées est révisée chaque année. Celle du riz noir en fait partie. Il est donc possible de consommer un authentique riz noir cultivé selon les règles de l’art et les savoir-faire camarguais.
En revanche, pas question de semer des grains de Zizania en IGP riz de Camargue, puisque l’espèce n’entre pas dans la branche de la classification autorisée. Les acteurs consultés dans le cadre de la remise à jour de la liste se penchent principalement sur deux critères. Premièrement, la capacité d’une variété à s'adapter au contexte agro climatique de la Camargue. Deuxièmement, tous les grains semés sur la zone doivent présenter des caractéristiques similaires. L’idée étant d’avoir un produit final homogène (taille de grains, temps de cuisson...).
Un riz de Camargue IGP noir, plus proche de l’idée du sauvage
Si, par « riz sauvage », on entend une plante qui pousse spontanément dans un milieu favorable à son développement, alors un riz de Camargue IGP noir est plus sauvage que le riz sauvage. Ce dernier, largement développé en Amérique du Nord est soumis aux diktats du marché. Il n’a pas échappé à la mécanisation et à la culture intensive. Faute de certification précise, rien n’indique qu’un riz sauvage ait été cultivé et récolté dans le respect de son milieu naturel.
L’IGP riz de Camargue atteste justement d’une approche en phase avec le milieu physique local et soucieuse de transmettre un savoir-faire commun. Ces valeurs sont aussi au cœur du projet familial à l'origine de la marque Hériztage, pour des riz cultivés en bio et en conventionnel au sein du Parc Naturel Régional de Camargue.
