En option : 1l de bouillon de légumes pour remplacer l’eau de cuisson
Mettre les cèpes à tremper dans un saladier d'eau tiède durant le temps indiqué sur le sachet.
Laver et éplucher les légumes. Détailler les poireaux et les carottes en tronçons de 2 cm.
Éplucher et émincer l'échalote et l'oignon. Éplucher et hacher les gousses d’ail.
Tailler la viande en gros cubes.
Dans une cocotte, faire chauffer 4 c. à s. d'huile d'olive, ajouter la viande et la faire dorer sur les différents côtés pendant 2 min.
Saler, poivrer et saupoudrer la viande d’une grosse cuillère de farine.
Mélanger avec une spatule pour que la farine se répartisse bien sur la viande.
Puis retirer du feu et réserver sur un plat.
Dans la même cocotte, verser l’échalote, l’oignon et les poireaux. Arroser avec le vin blanc.
Ajouter l'ail et remuer bien.
Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni, les carottes et la viande.
Couvrir d'eau (ou de bouillon de légumes) et bien mélanger.
Égoutter les cèpes (en conservant l'eau de trempage), les rincer et les ajouter dans la cocotte.
Mélanger de nouveau, couvrir au début de l’ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 environ en remuant de temps et en ajoutant petit à petit l’eau de trempage des cèpes (qui aura été filtrée au préalable).
Dans une casserole, verser le riz dans cinq fois son volume d’eau bouillante salée et laisser cuire 20 min à couvert et à feu moyen.
Égoutter et réserver au chaud
10 mn avant la fin de cuisson de la viande, prélever dans un bol deux bonnes louches de jus de cuisson.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine restante en mélangeant puis verser le jus que vous avez récupéré et mélanger, toujours sur feu doux, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter la crème fraîche.
Hors du feu, rajouter le jaune d'œuf tout en fouettant bien le mélange.
Éteindre le feu sous la cocotte, y verser la sauce et bien mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans les assiettes, déposer un petit tas de riz à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit bol.
Déposer la blanquette tout autour et servir bien chaud.
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